Gemada de Natal: receita com e sem álcool
A forma segura de fazer gemada é cozinhar leite, gemas, açúcar e especiarias em fogo baixo até 71 °C a 80 °C, quando a mistura engrossa e cobre as costas da colher, e depois gelar. Com 1 litro de leite e 6 gemas saem 8 copos. A versão com álcool leva de 20 a 30 ml de rum, conhaque ou uísque por copo, só para adultos.
É a versão brasileira do eggnog, e em muita família a gemada é a bebida do avô, servida em copinho depois da ceia. Se dá receio de usar gema, a temperatura resolve. A receita cozida vem logo abaixo, e depois a versão gelada para o calor de dezembro.
Por que cozinhar a gemada (e não servir crua)
A gemada cozida é a forma segura de servir uma bebida de ovos para toda a família. A gemada caseira mais antiga, de gema crua batida com açúcar, leva ovo cru, que pode transmitir salmonela. Cozinhar a base de leite e gemas resolve o problema sem perder a cremosidade.
A RDC 216 da Anvisa, que trata das boas práticas em serviços de alimentação, determina que o tratamento térmico leve todas as partes do alimento a pelo menos 70 °C. Na gemada, o alvo é entre 71 °C e 80 °C: acima de uns 82 °C as gemas começam a talhar e a bebida fica granulada.
- Não conte com o álcool para tornar o ovo cru seguro. Cozinhe a base mesmo na versão alcoólica.
- Crianças pequenas, gestantes, idosos e pessoas com imunidade baixa só devem tomar a versão cozida e sem álcool.
- Sem termômetro: o ponto é quando a mistura cobre as costas de uma colher e um risco feito com o dedo fica marcado, sem escorrer.
Receita de gemada de Natal cozida
Rendimento: cerca de 1,2 litro (1,4 litro com o creme), ou 8 copos de 150 ml. Tempo total: 25 minutos de preparo e pelo menos 4 horas de geladeira. Fogo: baixo, sem ferver depois que as gemas entram.
Ingredientes
- 4 xícaras (chá) de leite integral (1 litro)
- 6 gemas
- 3/4 de xícara (chá) de açúcar (150 g)
- 1 pau de canela
- 3 cravos-da-índia
- 1/2 colher (chá) de noz-moscada ralada na hora, mais um pouco para servir
- 1 colher (chá) de essência de baunilha
- 1 caixinha de creme de leite fresco gelado (200 ml), opcional, para uma bebida mais encorpada
- Para a versão adulta: 160 a 240 ml de rum, conhaque ou uísque para a receita toda
Modo de preparo
- Aqueça o leite com a canela e os cravos em fogo médio até soltar as primeiras bolhas na borda. Desligue e deixe em infusão por 10 minutos.
- Numa tigela, bata as gemas com o açúcar por 2 minutos, até clarear.
- Retire a canela e os cravos do leite. Despeje 1 xícara do leite quente sobre as gemas, em fio, batendo sem parar. Repita com mais 1 xícara.
- Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com espátula e raspando o fundo, por 6 a 10 minutos, até chegar a 71 °C a 80 °C ou até cobrir as costas da colher. Não deixe ferver.
- Desligue, junte a noz-moscada e a baunilha e passe por uma peneira fina para outra tigela.
- Coloque a tigela dentro de outra maior com água e gelo e mexa por 5 minutos. Junte o creme de leite fresco gelado, se usar.
- Cubra com filme encostado na superfície e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
- Na hora de servir, bata por 30 segundos e, para os adultos, misture o destilado direto no copo.
Se a gemada talhar um pouco, bata no liquidificador por 30 segundos e passe na peneira de novo. Se talhou muito, com grumos firmes, passou do ponto: comece outra base.
Com e sem álcool na mesma mesa, sem confusão
A melhor forma de servir gemada com e sem álcool é preparar uma base só e acrescentar o destilado no copo de cada adulto. Assim a jarra principal fica liberada para crianças e para quem não bebe.
| Versão | O que acrescentar por copo de 150 ml | Resultado |
|---|---|---|
| Sem álcool | Pitada de canela ou noz-moscada por cima | Cremosa, sabor de baunilha e especiarias |
| Com rum | 20 a 30 ml de rum envelhecido | A combinação mais tradicional do eggnog |
| Com conhaque | 20 a 30 ml de conhaque | Mais aromática e seca |
| Com uísque | 20 a 30 ml de uísque | Notas de madeira, menos doce |
| Com vinho do Porto | 30 ml de vinho do Porto | Mais suave e frutada |
Bebida alcoólica é proibida para menores de 18 anos. Deixe os copos das crianças separados e identificados, ofereça água e opções sem álcool o tempo todo e, se beber, não dirija. Para completar a mesa de bebidas de quem não toma álcool, veja os drinks de Natal sem álcool, com ponches e refrescos.
Gemada gelada para o Natal no calor
No Natal brasileiro, a gemada faz mais sucesso gelada do que quente. A base cozida e resfriada já é servida fria; para dias de mais de 30 °C, vale transformá-la num batido cremoso.
- Gemada batida: no liquidificador, 2 copos de gemada gelada com 4 cubos de gelo por 20 segundos. Sirva na hora, antes de separar.
- Gemada com sorvete: 2 copos de gemada e 2 bolas de sorvete de creme. Fica com textura de milk-shake e agrada as crianças.
- Copos gelados: deixe os copos 30 minutos no congelador antes de servir.
- Na mesa: mantenha a jarra dentro de um balde ou bacia com gelo e não deixe a gemada mais de 2 horas fora da geladeira.
A gemada também combina com a mesa de sobremesas, ao lado de panetone, biscoitos e frutas secas. Para organizar essa parte da noite, use o guia de como montar a mesa de doces de Natal com quantidades.
Quanto preparar para a ceia
A gemada é bebida de sobremesa, servida em copos pequenos: conte um copo de 100 a 150 ml por adulto e metade para crianças. Ela não substitui água, refrigerante ou suco.
| Convidados | Leite | Gemas | Açúcar | Rende |
|---|---|---|---|---|
| 4 a 6 | 500 ml | 3 | 75 g | cerca de 600 ml |
| 8 a 10 | 1 litro | 6 | 150 g | cerca de 1,2 litro |
| 15 a 20 | 2 litros | 12 | 300 g | cerca de 2,4 litros |
Para 2 litros de leite, cozinhe em duas panelas ou numa panela larga: volume grande demora a esquentar e aumenta o risco de talhar no fundo. Guarde as claras em pote fechado na geladeira por até 2 dias e use em suspiros, mousses ou omeletes.
Quando fazer e quanto tempo dura
A gemada cozida dura até 2 dias na geladeira, em jarra ou garrafa de vidro bem fechada. Por isso, o melhor dia para fazer é a quarta-feira, 23/12, à noite, ou a manhã de quinta-feira, 24/12.
- Esfriar rápido: do fogo para o banho de gelo e para a geladeira, sempre em menos de 2 horas.
- Separar o álcool: guarde a base sem destilado e misture só ao servir.
- Agitar antes: a gemada pode separar um pouco na geladeira. Bata ou chacoalhe a garrafa antes de servir.
- Não congele: a textura fica granulada ao descongelar.
- Sobrou da ceia: se voltou à geladeira em menos de 2 horas, consuma até o dia 25. A que ficou horas na mesa vai para o lixo.
Que a sua gemada saia lisinha e perfumada de canela, e que o brinde de copinho depois da ceia vire um momento de mesa cheia e conversa boa.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre gemada e eggnog?
São bebidas da mesma família, feitas com leite, ovos, açúcar e especiarias. Eggnog é o nome em inglês da versão de festas, que costuma levar creme e destilado; no Brasil, gemada também pode ser a gema crua batida com açúcar.
Dá para fazer gemada sem lactose?
Sim. Troque o leite por leite sem lactose na mesma quantidade e use creme de leite sem lactose, ou deixe o creme de fora. O modo de preparo e o ponto são os mesmos.
Posso usar ovos inteiros em vez de só gemas?
Pode, usando 4 ovos inteiros no lugar de 6 gemas, mas a bebida fica menos cremosa e talha com mais facilidade. Cozinhe em fogo ainda mais baixo e passe pela peneira no final.
Gemada pode ser servida quente?
Pode. Depois de cozinhar até o ponto, sirva morna em canecas, com canela por cima. No calor do Natal brasileiro, porém, a versão gelada costuma ser mais pedida.