Molho para pernil, peru e tender de Natal: 6 receitas e com o que servir

Seis molhos cobrem praticamente todas as carnes da ceia de Natal: o da própria assadeira, o de laranja, o de ameixa, o de mostarda e mel, o madeira com cogumelos e o de manteiga com limão e alcaparras. Todos ficam prontos em 10 a 25 minutos no fogão, e a maioria pode ser feita na véspera.

A gente passa horas no pernil e esquece que é o molho que faz a carne parecer de festa, principalmente quando ela sai do forno um pouco mais seca do que o planejado. A tabela de qual molho vai com cada carne está logo abaixo, e no fim tem como reaquecer sem empelotar.

Que molho vai com cada carne

Na dúvida, ofereça dois molhos: um de fruta, adocicado, e um salgado. Assim cada convidado combina como prefere.

Para a quantidade, uma referência prática é cerca de 1/4 de xícara (60 ml) de molho por pessoa. Se servir dois molhos, faça um pouco mais da metade de cada, porque muita gente experimenta os dois.

Molhos de frutas

1. Molho de laranja

Rendimento: cerca de 2 xícaras, para 8 pessoas. Tempo: 15 minutos.

• 2 xícaras (chá) de suco de laranja
• Raspas de 1 laranja
• 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de amido de milho dissolvido em 3 colheres (sopa) de água fria
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Leve o suco, as raspas e o açúcar ao fogo médio e deixe ferver por 5 minutos.
2. Junte o amido dissolvido, mexendo sem parar, até engrossar.
3. Desligue, acrescente a manteiga, acerte o sal e a pimenta. Se tiver, junte 2 colheres (sopa) do caldo da assadeira da carne.

Dura até 4 dias na geladeira, em pote fechado.

2. Molho de ameixa

Rendimento: cerca de 2 xícaras, para 8 pessoas. Tempo: 25 minutos.

• 200 g de ameixa-preta seca sem caroço
• 1 xícara (chá) de água
• 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco ou de suco de uva integral
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 pedaço de canela em pau e 2 cravos-da-índia

1. Coloque tudo numa panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, até as ameixas ficarem bem macias.
2. Retire a canela e os cravos. Bata metade no liquidificador e misture com a outra metade, para ter um molho com pedaços.
3. Se ficar grosso demais, ajuste com um pouco de água quente.

Dura até 5 dias na geladeira. É o par clássico do lombo. Para um toque salgado, junte 2 colheres (sopa) do caldo da assadeira da carne no fim do cozimento.

Molhos do assado e cremosos

3. Molho da assadeira

Rendimento: cerca de 2 xícaras, para 8 pessoas. Tempo: 15 minutos.

• O caldo que ficou na assadeira da ave, completado com caldo de legumes até dar 2 xícaras (chá)
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1/4 de xícara (chá) de vinho branco seco (opcional)

1. Se houver crostinhas grudadas no fundo da assadeira, despeje um pouco de caldo quente e raspe com colher de pau: ali está o sabor mais concentrado.
2. Despeje o caldo da assadeira num pote, espere 5 minutos e retire com uma colher a gordura que sobe.
3. Na panela, derreta a manteiga, junte a farinha e mexa por 1 minuto, até cheirar a biscoito.
4. Acrescente o vinho e depois o caldo aos poucos, mexendo com batedor, e cozinhe por 5 a 8 minutos, até encorpar.

Por levar o suco da carne, dura até 3 dias na geladeira. Para o passo a passo da ave que gera esse caldo, veja nosso guia de peru de Natal assado sem ressecar.

4. Molho de mostarda e mel

Rendimento: cerca de 1 e 1/2 xícara, para 6 pessoas. Tempo: 10 minutos.

• 1/3 de xícara (chá) de mel
• 3 colheres (sopa) de mostarda amarela
• 1 colher (sopa) de mostarda em grãos
• 200 g de creme de leite
• 1 pitada de sal

1. Aqueça o mel com as mostardas em fogo baixo, mexendo, por 2 minutos.
2. Junte o creme de leite e mexa só até aquecer, sem deixar ferver, para não talhar.

Dura até 3 dias na geladeira. Sirva morno. Sem o creme de leite, a mistura de mel e mostardas vira um glacê, que pode ser pincelado no tender ou no pernil nos minutos finais de forno.

5. Molho madeira com cogumelos

Rendimento: cerca de 2 xícaras, para 8 pessoas. Tempo: 20 minutos.

• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 cebola picada
• 200 g de cogumelos-de-paris fatiados
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1/2 xícara (chá) de vinho madeira
• 1 e 1/2 xícara (chá) de caldo de carne
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate

1. Doure a cebola na manteiga, junte os cogumelos e refogue até murcharem.
2. Polvilhe a farinha e mexa por 1 minuto. Junte o vinho e deixe ferver por 2 minutos.
3. Acrescente o caldo e o extrato e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo, até encorpar.

Dura até 3 dias na geladeira. O cozimento evapora boa parte do álcool, mas não todo. Para servir a crianças, troque o vinho por mais caldo com 2 colheres (sopa) de suco de uva integral.

Molho para peixes

6. Manteiga, limão e alcaparras

Rendimento: cerca de 1/2 xícara, para 6 pessoas. Tempo: 10 minutos.

• 100 g de manteiga sem sal
• 2 colheres (sopa) de alcaparras escorridas
• Suco de 1 limão
• 1 dente de alho picado (opcional)
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada

1. Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe até ficar levemente dourada e com cheiro de castanha.
2. Junte o alho por 30 segundos, depois as alcaparras e o suco de limão. Cuidado, porque espirra.
3. Desligue, acrescente a salsinha e regue o peixe na hora de servir.

Dura até 3 dias na geladeira. Ela endurece no frio; é só aquecer em fogo baixo.

Faça na véspera e reaqueça sem empelotar

Molho é a parte da ceia que mais se beneficia de ser feita antes. Os de fruta, como laranja e ameixa, podem ser preparados até 2 dias antes. O de mostarda e mel e o madeira também aguentam bem a véspera. O da assadeira, por depender do caldo da carne, fica para a hora.

• Guarde em potes de vidro fechados, já frios, na geladeira.
• Reaqueça em fogo baixo, mexendo, e acrescente um pouco de água ou caldo se tiver engrossado na geladeira.
• Para engrossar sem empelotar, dissolva o amido sempre em líquido frio antes de juntar ao molho quente.
• Na mesa, não deixe molhos com creme ou caldo de carne fora da geladeira por mais de 2 horas.

Se a ideia é montar uma ceia completa sem gastar muito, os molhos de fruta transformam carnes simples; veja combinações nas nossas receitas de ceia de Natal simples e barata.

Que o molho chegue quente à mesa e alguém peça a receita antes da sobremesa.

Perguntas frequentes

Qual o molho mais fácil para a ceia de Natal?

O molho da assadeira: ele aproveita o caldo que a própria carne soltou no forno. Basta tirar a gordura, engrossar com manteiga e farinha e deixar encorpar por alguns minutos.

Dá para fazer os molhos com antecedência?

Dá. Os molhos de laranja e de ameixa podem ser feitos até 2 dias antes, e o de mostarda e mel e o madeira na véspera. Guarde na geladeira e reaqueça em fogo baixo, com um pouco de água se engrossar.

Como engrossar o molho sem empelotar?

Dissolva o amido de milho em água fria antes de juntar ao molho quente e mexa sem parar até engrossar. Com farinha de trigo, refogue na manteiga primeiro e acrescente o líquido aos poucos, com um batedor.

Dá para fazer molho madeira sem álcool?

Dá. Troque o vinho madeira por mais caldo de carne com 2 colheres (sopa) de suco de uva integral. O sabor muda um pouco, mas o molho continua encorpado e combina com as mesmas carnes.

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