Pratos típicos da ceia de Natal brasileira e a origem de cada um

Os pratos típicos da ceia brasileira vêm de quatro fontes: Portugal deu o bacalhau, a rabanada e o gosto pelo porco assado; as Américas deram o peru e a mandioca da farofa; a imigração italiana trouxe o panetone; e a indústria do século 20 criou o chester e popularizou o tender. A maionese de batata tem raiz na salada Olivier, criada em Moscou no século 19, e frutas secas e castanhas repetem um costume do inverno europeu.

Pois é: a gente come castanha de inverno europeu a 35 °C sem pensar duas vezes. Abaixo estão uma tabela com a origem de cada prato, a história das carnes, acompanhamentos e doces, os nomes que enganam e o que é lenda.

De onde vem cada prato da ceia, numa tabela

A ceia brasileira é uma mistura: quase nenhum prato nasceu aqui, mas a combinação deles na mesma noite, com farofa ao lado do bacalhau e panetone ao lado da rabanada, é bem nossa. A tabela resume a origem de cada um.

As carnes: peru, chester, tender, pernil e bacalhau

As carnes da ceia contam a história de quem colonizou, de quem imigrou e de como a indústria de alimentos cresceu no Brasil.

Peru

O peru é uma ave das Américas, domesticada por povos indígenas do atual México muito antes da chegada dos europeus. Os espanhóis a levaram para a Europa no século 16, onde ela foi substituindo outras aves nos banquetes de festa, e de lá o costume do peru de Natal voltou ao continente americano. No Brasil, o peru assado se firmou como centro da ceia ao longo do século 20. Para não errar no forno, veja como assar o peru de Natal sem ressecar.

Chester

O chester é o único prato da lista nascido de um projeto de empresa: é uma marca registrada, não uma espécie de ave. Trata-se de um frango de linhagem selecionada para ter peito grande, desenvolvido no Brasil e lançado nos supermercados no Natal de 1982. O nome vem do inglês chest, peito. Outras indústrias criaram depois aves parecidas com nomes próprios, por isso muita gente diz ave tipo chester.

Tender

O tender é um presunto cozido e defumado, feito da perna traseira do porco, e herda técnicas europeias de curar e defumar carne para conservá-la no inverno. O nome é inglês, mas não há registro confiável de como ele passou a designar o presunto de festa no Brasil; as histórias que circulam sobre rótulos importados não têm fonte. O que se sabe é que o tender se espalhou pelas ceias com a industrialização da carne suína.

Pernil e leitão

O porco assado em dia de festa é costume português, e a criação de porcos se espalhou pelo Brasil desde o período colonial. Por isso pernil, lombo e leitão aparecem em ceias de norte a sul, com temperos regionais.

Bacalhau

O bacalhau é a herança mais direta da consoada, a ceia portuguesa da véspera de Natal. A Igreja pedia abstinência de carne antes de festas religiosas, e o bacalhau, um peixe do Atlântico Norte salgado e seco que viajava sem estragar, virou o prato dessa noite em Portugal. Lá ele é servido cozido com batatas, couve e ovos; aqui virou bacalhoada no forno e bolinho de bacalhau.

Os acompanhamentos: farofa, arroz, maionese e salpicão

Os acompanhamentos são a parte mais brasileira da ceia, porque juntam ingredientes daqui a receitas trazidas de fora.

• Farofa: a base é a farinha de mandioca, alimento dos povos indígenas antes da colonização. A farofa de festa, com manteiga, ovos, bacon, passas, azeitonas ou castanhas, é uma invenção brasileira que mistura essa farinha com ingredientes europeus. Há versões para todos os gostos no post de farofa de Natal com 5 receitas.
• Arroz com passas: o arroz é um grão asiático que chegou ao Brasil pelas rotas comerciais dos portugueses; as passas e as frutas secas lembram os banquetes mediterrâneos e árabes.
• Maionese de batata: descende da salada Olivier, criada pelo cozinheiro Lucien Olivier no restaurante Hermitage, em Moscou, na década de 1860. A receita original era luxuosa; versões simplificadas, com batata, cenoura, ervilha e maionese, se espalharam com o nome de salada russa e viraram a maionese das festas brasileiras.
• Salpicão: a salada de frango desfiado com legumes, maçã, passas, maionese e batata palha é uma criação brasileira. Em Portugal, a palavra salpicão designa um embutido de porco defumado, sem relação com a salada; não há registro seguro de como o nome mudou de prato.

Um detalhe que vale guardar: a maionese e o salpicão são justamente os pratos mais sensíveis ao calor da ceia brasileira. Devem ficar na geladeira até a hora de servir e voltar em até 2 horas.

Os doces: rabanada, panetone e pavê

Os doces da ceia vieram de três países europeus e ganharam versões brasileiras.

Rabanada

A rabanada é pão amanhecido molhado em leite e ovos, frito e passado no açúcar e na canela, e nasceu como forma de aproveitar o pão. O registro mais citado é espanhol: a palavra torrijas aparece num poema de Juan del Encina publicado em 1496. Em Portugal o doce também é chamado de fatias douradas ou fatias de parida, e a tradição popular diz que era dado às mulheres depois do parto, explicação que não tem comprovação. Os portugueses fizeram da rabanada um doce de Natal e o trouxeram ao Brasil. A receita frita e a assada estão no post de rabanada tradicional e assada.

Panetone

O panetone é um pão doce fermentado de Milão, no norte da Itália, recheado de frutas cristalizadas e uvas-passas. Chegou ao Brasil com os imigrantes italianos e ganhou produção industrial em São Paulo no século 20, o que levou o panetone de festa de família a produto de supermercado em todo o país.

Pavê

O nome vem do francês pavé, que quer dizer laje ou paralelepípedo, por causa do formato de bloco em camadas. A versão brasileira, com biscoito champanhe, creme e chocolate ou pêssego, tornou-se a sobremesa de geladeira mais comum da ceia, e trouxe junto a piada do pavê ou pacomê.

Nomes que enganam: arroz à grega e peru

Dois pratos da ceia têm nomes que sugerem uma origem que não é a verdadeira.

• Arroz à grega: não é um prato grego. Uma guarnição chamada riz à la grecque, com arroz e legumes, aparece no guia de cozinha do chef francês Auguste Escoffier, publicado em 1903, e é provável que o nome tenha vindo da cozinha francesa clássica; a versão brasileira, colorida com cenoura, ervilha e passas, segue caminho próprio. A receita soltinha está no post de arroz à grega para o Natal.
• Peru: a ave não vem do país Peru, mas da América do Norte. Por que ela tem esse nome em português é uma questão sem resposta comprovada; em inglês ela se chama turkey, Turquia, outro engano geográfico.

O que é história de verdade e o que é conversa de ceia

Muitas origens que circulam na época do Natal não têm fonte. Vale separar o que é documentado do que é tradição oral.

Se quiser transformar isso em brincadeira na ceia, monte cartões com o nome de cada prato e peça para os convidados adivinharem de onde ele vem antes de servir. Use a primeira tabela como gabarito.

Que a sua mesa tenha o prato que a família espera o ano inteiro, venha ele de Portugal, da Itália ou da receita da tia, e que ninguém brigue pela última rabanada.

Perguntas frequentes

Qual prato da ceia de Natal é realmente brasileiro?

A farofa de festa e o salpicão de frango são criações brasileiras, e o chester foi desenvolvido no Brasil e lançado em 1982. Os demais pratos clássicos vieram de Portugal, da Itália, da Rússia ou das Américas e foram adaptados aqui.

Por que se come bacalhau no Natal?

Porque o Brasil herdou a consoada portuguesa, a ceia da véspera de Natal feita sem carne por causa da abstinência pedida pela Igreja. O bacalhau salgado e seco era o peixe que se conservava e se transportava com facilidade.

Rabanada é a mesma coisa que torrada francesa?

São parentes: as duas usam pão molhado em leite e ovos e frito. A rabanada portuguesa e brasileira é passada no açúcar e na canela e virou doce de Natal, enquanto a versão francesa costuma ser servida no café da manhã.

Desde quando o panetone faz parte do Natal no Brasil?

O panetone chegou com a imigração italiana e se popularizou com a produção industrial em São Paulo ao longo do século 20. Antes disso, era um pão de festa feito por famílias e padarias italianas.

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