Rosbife para a ceia de Natal: ponto certo e molhos
Para um rosbife de Natal no ponto, sele a peça inteira em frigideira bem quente, leve ao forno a 200 °C e tire quando o centro marcar 54 °C para ao ponto para mal ou 58 °C para ao ponto. Depois, deixe descansar 15 minutos e fatie fino, contra as fibras: uma peça de 1,5 kg serve 8 pessoas como carne principal.
A seguir, você encontra qual corte escolher, a receita completa com crosta de mostarda e ervas, a tabela de ponto por temperatura, três molhos que combinam com rosbife, como servir a carne fria no calor do dia 24 e como guardar as sobras.
Qual corte usar no rosbife de Natal
O melhor corte para rosbife de Natal depende de como você vai servir: lagarto para fatias finas e frias, contrafilé para mais suculência e filé-mignon para máxima maciez. Os três funcionam com a mesma técnica de selar e assar em forno alto.
| Corte | Como fica | Forno a 200 °C, depois de selar (peça de 1,5 kg, ao ponto) | Melhor uso |
|---|---|---|---|
| Lagarto | Magro e firme, fatia fina sem desmanchar | 35 a 45 min | Servido frio, em fatias bem finas |
| Contrafilé | Tem capa de gordura e fica mais suculento | 30 a 40 min | Servido morno, em fatias médias |
| Filé-mignon | Muito macio, peça mais fina | 20 a 25 min | Ceia especial, servido morno |
Peça ao açougue uma peça limpa e de espessura uniforme. Se uma ponta for bem mais fina, dobre-a por baixo e amarre com barbante: assim a carne assa por igual e você não fica com um lado cinza e outro cru.
O lagarto é o corte mais tradicional do rosbife servido frio, mas por ser magro ele não perdoa excesso de forno. Com ele, o termômetro faz ainda mais diferença.
Receita de rosbife com crosta de mostarda e ervas
Rendimento: 8 porções como carne principal, ou até 10 se houver outras carnes na ceia. Preparo: 20 minutos. Forno: cerca de 35 minutos a 200 °C. Tempo total: cerca de 1h10, contando o descanso, mais 30 minutos para a carne sair da geladeira.
Ingredientes
- 1 peça de 1,5 kg de lagarto ou contrafilé, limpa
- 2 colheres (chá) de sal
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de mostarda tipo dijon
- 3 dentes de alho amassados
- 1 colher (sopa) de folhas de alecrim picadas
- 1 colher (chá) de folhas de tomilho
- 1 metro de barbante culinário
Modo de preparo
- Tire a carne da geladeira 30 minutos antes e preaqueça o forno a 200 °C.
- Seque a peça com papel-toalha e amarre com barbante a cada 3 cm, para ficar com espessura uniforme.
- Tempere toda a superfície com o sal e a pimenta.
- Aqueça o azeite numa frigideira grande em fogo alto e sele a carne de todos os lados, de 2 a 3 minutos por lado, até formar uma crosta dourada.
- Misture a mostarda, o alho, o alecrim e o tomilho e pincele a pasta por toda a peça.
- Coloque a carne numa assadeira, de preferência sobre uma grelha, e espete o termômetro no centro da parte mais grossa.
- Asse por cerca de 35 minutos, até o termômetro marcar a temperatura de saída do ponto desejado, conforme a tabela abaixo.
- Transfira para uma tábua, cubra sem apertar com papel-alumínio e deixe descansar 15 minutos.
- Retire o barbante e fatie bem fino, sempre contra as fibras da carne.
Não lave a frigideira em que a carne foi selada. O fundo dourado que fica nela é a base do molho de vinho tinto, mais abaixo.
Ponto do rosbife: temperatura e aparência
O ponto do rosbife se acerta pela temperatura do centro da peça, e a carne continua subindo de 3 a 5 °C durante o descanso. Por isso a regra é tirar do forno alguns graus antes do ponto que você quer servir.
| Ponto | Tire do forno com | Depois do descanso | Centro da fatia |
|---|---|---|---|
| Mal passado | 50 °C | 53 a 55 °C | Vermelho |
| Ao ponto para mal | 54 °C | 57 a 59 °C | Rosado-avermelhado, o clássico do rosbife |
| Ao ponto | 58 °C | 61 a 63 °C | Rosado |
| Bem passado | 66 °C | 69 a 71 °C | Sem rosado |
Sem termômetro, dá para estimar pelo toque: a peça ao ponto para mal cede quando pressionada no centro e volta devagar, e a bem passada fica firme. O método é bem menos preciso, e é por isso que o termômetro de espeto vale o investimento. O mesmo aparelho serve para conferir as aves, como explicamos no guia de peru de Natal assado sem ressecar.
Numa mesa com gostos diferentes, as pontas da peça resolvem: elas sempre saem mais passadas que o centro e podem ir para quem não gosta de carne rosada.
Três molhos para servir com rosbife
O rosbife pede molho de sabor marcante, servido à parte para cada um dosar. Os três abaixo cobrem um molho quente, um doce e um cremoso.
Molho de vinho tinto
Na frigideira em que a carne foi selada, derreta 1 colher (sopa) de manteiga e refogue 1 cebola pequena picada por 3 minutos. Junte 1 xícara (chá) de vinho tinto seco, raspe o fundo e deixe reduzir à metade. Acrescente 1 xícara (chá) de caldo de carne e 1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em 2 colheres (sopa) de água e cozinhe até encorpar. Para as crianças, troque o vinho por mais caldo e 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico.
Molho de mostarda e mel
Misture 3 colheres (sopa) de mostarda tipo dijon, 2 colheres (sopa) de mel, 2 colheres (sopa) de azeite e 1 colher (sopa) de suco de limão. Fica pronto em 2 minutos e combina muito bem com o rosbife servido frio.
Molho cremoso de raiz-forte
A raiz-forte é a parceira clássica do rosbife na tradição inglesa. Misture 1 caixinha (200 g) de creme de leite, 2 colheres (sopa) de raiz-forte em conserva, 1 colher (chá) de suco de limão e 1/2 colher (chá) de sal. Mantenha na geladeira até a hora de servir.
Rosbife frio para a ceia no calor
O rosbife é uma das poucas carnes de ceia que ficam ótimas frias, o que é uma vantagem no Natal brasileiro. Ele pode ser assado na quarta-feira, 23, ou na manhã de quinta-feira, 24, e libera o forno para o resto da ceia.
- Esfrie rápido: depois do descanso, embrulhe a peça inteira em filme plástico e leve à geladeira.
- Fatie gelado: a carne fria firma e permite fatias bem mais finas do que a morna.
- Monte na hora: arrume as fatias na travessa pouco antes de servir e devolva à geladeira o que não for para a mesa.
- Acompanhe com frescor: salada de folhas, batatas ao forno e o molho de mostarda e mel equilibram a mesa no calor.
Para uma ceia de quatro a seis pessoas, uma peça de 1 kg de filé-mignon ou de contrafilé resolve o prato principal sem sobras demais. Veja como montar o resto do cardápio no guia de ceia de Natal para poucas pessoas.
Conservação e sobras de rosbife
O rosbife assado dura até 3 dias na geladeira, em recipiente fechado, e até 2 meses no congelador, já fatiado e bem embalado. Não deixe a travessa fora da geladeira por mais de 2 horas, principalmente numa noite quente de dezembro.
As orientações oficiais de boas práticas na conservação de alimentos estão no portal da Anvisa. Para reaproveitar, o rosbife frio rende sanduíches com o molho de raiz-forte e saladas de folhas no almoço do dia 25. Evite reaquecer as fatias no forno, porque elas passam do ponto: se quiser servir quente, mergulhe-as rapidamente no molho de vinho já fervendo.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre rosbife e carne assada comum?
O rosbife é selado e assado em forno alto por pouco tempo, para ficar rosado por dentro e ser fatiado fino. A carne assada comum cozinha por mais tempo, até ficar bem passada e macia pelo cozimento longo.
Por que o rosbife ficou cinza e duro?
Quase sempre porque passou do ponto ou foi fatiado a favor das fibras. Tire do forno alguns graus antes do ponto desejado, respeite os 15 minutos de descanso e corte fatias finas contra as fibras.
Quanto rosbife comprar por pessoa?
Calcule de 180 a 200 g de carne crua por pessoa se o rosbife for a única carne da ceia. Se houver outras carnes na mesa, de 120 a 150 g por pessoa são suficientes.
Dá para fazer rosbife sem selar na frigideira?
Dá. Asse os primeiros 10 minutos a 240 °C para dourar a superfície e depois baixe o forno para 180 °C até o ponto desejado. A crosta fica menos uniforme, mas o centro sai rosado do mesmo jeito.