Salpicão de frango de Natal: receita clássica e variações

O salpicão de frango de Natal clássico leva frango cozido e desfiado, cenoura ralada, maçã, uva-passa, milho e azeitona, tudo envolvido num molho de maionese com creme de leite e finalizado com batata palha na hora de servir. É uma salada fria que pode ser feita na véspera, mas precisa ficar na geladeira até o último momento.

Aqui você encontra a receita tradicional para 10 pessoas, o jeito certo de cozinhar o frango para ele ficar macio e seguro, variações com peru, iogurte, abacaxi ou palmito, e os cuidados para servir o salpicão no calor do Natal brasileiro.

Receita clássica: ingredientes

Rendimento: 10 porções como acompanhamento. Tempo total: cerca de 1 hora de preparo, mais 2 horas de geladeira. Não vai ao forno.

Para o frango

• 1 kg de peito de frango sem pele
• 1 cebola cortada em quatro
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 1 colher (chá) de sal

Para a salada

• 2 cenouras médias raladas no ralo grosso
• 1 maçã verde em cubinhos
• Suco de 1 limão
• 1 lata de milho verde escorrido
• 1/2 xícara (chá) de uva-passa
• 1/2 xícara (chá) de azeitona verde picada
• 2 talos de salsão picados (opcional)
• 1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picado

Para o molho e a finalização

• 1 e 1/2 xícara (chá) de maionese industrializada
• 1 caixinha (200 g) de creme de leite
• 1 colher (sopa) de mostarda
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 xícaras (chá) de batata palha

Modo de preparo

1. Coloque o frango numa panela com a cebola, o alho, o louro e o sal. Cubra com água fria e leve ao fogo médio.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 20 a 25 minutos, com a água apenas borbulhando. O frango está pronto quando o centro do pedaço mais grosso atinge 74 °C num termômetro culinário, sem nenhuma parte rosada.
3. Retire o frango, espere amornar o suficiente para manusear e desfie em lascas finas. Reserve o caldo para outras receitas.
4. Leve o frango desfiado à geladeira num recipiente raso enquanto prepara o resto, para esfriar rápido.
5. Misture a maçã com o suco de limão para não escurecer. Junte a cenoura, o milho, a uva-passa, a azeitona, o salsão e o cheiro-verde.
6. Numa tigela à parte, misture a maionese, o creme de leite e a mostarda. Tempere com sal e pimenta.
7. Com o frango já frio, junte tudo e envolva no molho. Prove e acerte o sal.
8. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Espalhe a batata palha só na hora de servir.

Como cozinhar o frango para ficar suculento

Frango fervido em fogo alto fica duro e fibroso. O segredo é cozinhar em fogo baixo, com a água só borbulhando, e tirar a carne assim que ela atingir o ponto seguro. O caldo aromático com cebola, alho e louro já tempera o frango por dentro.

Outra opção é usar peito de frango assado: tempere com sal, alho e ervas e asse a 200 °C por 25 a 35 minutos, conforme a espessura, sempre conferindo os 74 °C no centro. O assado deixa o salpicão com gosto mais tostado.

Evite deixar o frango cozido esfriando horas na bancada. Desfie ainda morno, espalhe num recipiente raso e leve à geladeira. Frango frio e seco na superfície também absorve melhor o molho.

Variações do salpicão

Como evitar o salpicão aguado

Salpicão que solta líquido no fundo da travessa quase sempre tem ingrediente molhado demais. Alguns cuidados simples resolvem:

• Escorra bem o milho e a azeitona numa peneira antes de misturar.
• Se usar abacaxi, deixe os cubos escorrendo por 15 minutos e seque com papel-toalha.
• Frango desfiado ainda quente solta vapor e umidade no molho; espere esfriar.
• Não acrescente tomate, que solta água com o sal.
• Misture o molho aos poucos e pare quando tudo estiver envolvido, sem excesso.

A versão com sobra de ave é uma ótima forma de reaproveitar o assado. Se o peru for a estrela da sua ceia, o nosso guia de peru de Natal assado sem ressecar ajuda a garantir carne macia também para o salpicão do dia seguinte.

Segurança: geladeira até a hora de servir

Salpicão junta frango cozido e maionese, dois ingredientes que pedem refrigeração. No Natal brasileiro, com calor e mesa posta por horas, esse cuidado é essencial.

• Maionese industrializada: é a opção mais segura. Evite maionese caseira com ovo cru em festas longas.
• Geladeira até o último minuto: tire o salpicão só quando a ceia for servida.
• Limite de 2 horas: fora da geladeira, o salpicão não deve passar de 2 horas. Em noite muito quente, reduza esse tempo.
• Tigela sobre gelo: apoie a travessa numa vasilha maior com gelo para mantê-lo frio na mesa.
• Reposição em porções: sirva uma travessa menor e reponha da geladeira, em vez de deixar tudo exposto.
• Sobra da mesa: o que ficou mais de 2 horas fora da geladeira vai para o lixo, não para o pote.

Conservação: o salpicão dura até 2 dias na geladeira, em pote fechado, desde que tenha ficado sempre refrigerado. Não congele: a maionese se separa e a textura fica aguada.

Como montar e servir

Salpicão é prato de festa e merece uma travessa bonita. Algumas ideias simples para a apresentação:

• Monte numa travessa rasa e larga, alisando a superfície com as costas de uma colher.
• Cubra com batata palha apenas na hora, para ela continuar crocante.
• Decore com folhas de salsinha, tiras de pimentão vermelho ou azeitonas inteiras.
• Para porções individuais, sirva em copinhos ou taças baixas, práticos para entrada.

Para não acumular tarefas no dia 24, divida o preparo. Na véspera, cozinhe e desfie o frango, rale a cenoura e deixe o molho pronto em pote fechado. Na manhã da ceia, corte a maçã, misture tudo e devolva à geladeira. À noite, só falta a batata palha.

O salpicão é um dos pratos que mais rendem numa ceia econômica, porque o frango é acessível e os complementos são simples. Veja como ele se encaixa num cardápio enxuto no nosso guia de ceia de Natal completa por menos de R$ 60.

Perguntas frequentes

Posso fazer o salpicão na véspera da ceia?

Sim. Prepare no dia anterior, guarde bem coberto na geladeira e acrescente a batata palha só na hora de servir. O descanso ajuda os sabores a se misturarem.

Quanto tempo o salpicão pode ficar fora da geladeira?

No máximo 2 horas, e menos que isso em noite muito quente. Para prolongar a segurança na mesa, sirva a travessa apoiada sobre uma vasilha com gelo.

Dá para congelar o salpicão?

Não é recomendado. A maionese se separa ao descongelar e a salada fica aguada. Na geladeira, ele dura até 2 dias em pote fechado.

O que usar no lugar da maionese no salpicão?

Iogurte natural integral, sozinho ou misturado a um pouco de creme de leite, deixa o molho mais leve. Ele também precisa ficar refrigerado o tempo todo.

Cenoura crua ou cozida no salpicão?

Na receita clássica a cenoura vai crua, ralada no ralo grosso, o que dá crocância e cor. Se preferir mais macia, escalde a cenoura ralada por 1 minuto em água fervente e escorra muito bem antes de misturar, para o salpicão não aguar.

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