Costela assada para a ceia de Natal: tempo, temperatura e tempero

Asse a costela de 3 kg embrulhada em papel-alumínio a 160 °C por cerca de 4 a 5 horas, depois tire o papel e doure a 220 °C por 30 minutos. Tempere a peça na véspera. Ela está pronta quando o centro marca de 90 a 95 °C e o garfo entra sem resistência. Calcule de 500 a 600 g de costela crua com osso por adulto.

Quem já esperou a costela amolecer com a família rondando a cozinha sabe: ela não tem pressa, e tudo bem. Se o calor de dezembro assusta, dá para assar antes e só reaquecer. A tabela de tempo por peso vem logo abaixo, e os erros que deixam a carne dura estão mais para o fim.

Quanto tempo de forno para cada peso de costela

O tempo da costela assada depende mais da espessura da carne do que do peso, porque o que amacia o corte é o colágeno virando gelatina, um processo lento que só acontece com horas de calor moderado. Use a tabela como ponto de partida e confirme sempre pelo garfo ou pelo termômetro.

A 160 °C a costela fica mais suculenta e perdoa um atraso; a 180 °C ela fica pronta mais cedo, mas seca mais rápido se passar do ponto.

Sobre a quantidade: a costela tem muito osso e gordura, que derrete no forno, por isso a porção crua é maior que a de um pernil. Se houver outra carne na mesa, use cerca de 300 a 350 g por adulto. A conta para cada combinação de pratos está na nossa tabela de quantidade de comida por pessoa na ceia.

Qual costela pedir no açougue

A melhor costela para assar no forno de casa é a janela, porque tem ossos alinhados, carne entre eles e cabe numa assadeira grande. Os nomes mudam conforme a região, então descreva o que quer.

• Costela janela: ossos retos e paralelos, gordura moderada. Corta fácil entre os ossos e é a mais prática para a ceia.
• Costela minga ou ponta de agulha: mais carnuda e com mais gordura entremeada. Fica muito macia, mas solta mais gordura na assadeira.
• Costela desossada: assa em cerca de três quartos do tempo da tabela e rende mais por quilo (calcule de 300 a 350 g crus por adulto), mas perde um pouco do sabor do osso.

Peça ao açougueiro para serrar a peça em blocos que caibam na sua assadeira (meça antes) e para tirar o excesso de gordura da capa, deixando cerca de 1 cm. Se a costela vier congelada, ela precisa de 24 a 36 horas na geladeira para descongelar; veja como descongelar carnes grandes com segurança e aplique a mesma regra.

Receita de costela assada no papel-alumínio com tempero de véspera

Rendimento: 6 porções como carne principal. Preparo: 20 minutos, mais 12 a 24 horas de tempero na geladeira. Forno: 4h30 a 160 °C e 30 minutos a 220 °C. Tempo total: cerca de 5h30 no dia, contando o descanso.

Ingredientes

• 1 peça de 3 kg de costela bovina janela, com osso
• 2 colheres (sopa) de sal grosso
• 6 dentes de alho amassados
• 1 colher (sopa) de páprica defumada
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
• 2 colheres (sopa) de mostarda amarela
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1/2 xícara (chá) de água
• Papel-alumínio largo

Modo de preparo

1. Na véspera, seque a costela com papel-toalha. Se o açougue não retirou, puxe a película fina que cobre o lado dos ossos, para o tempero penetrar.
2. Espalhe o sal grosso pelos dois lados da peça, esfregando bem.
3. Misture o alho, a páprica, a pimenta, a mostarda e o azeite e passe a pasta por toda a carne.
4. Embrulhe em filme plástico ou coloque num saco próprio para alimentos e leve à geladeira por 12 a 24 horas.
5. No dia, tire a costela da geladeira 30 minutos antes e preaqueça o forno a 160 °C.
6. Coloque a costela na assadeira com os ossos para baixo e a gordura para cima. Despeje a água no fundo.
7. Cubra com duas camadas de papel-alumínio e aperte bem as bordas, para o vapor não escapar.
8. Asse por 4h30. Aos 4 horas, abra um canto e teste: o garfo deve entrar sem resistência e a carne deve começar a soltar do osso.
9. Retire o papel, despeje o caldo da assadeira numa jarra e reserve. Aumente o forno para 220 °C e asse por mais 30 minutos, até a gordura dourar.
10. Deixe descansar 15 minutos e corte entre os ossos.

O caldo reservado vira molho em 10 minutos: espere a gordura subir, retire-a com uma colher, ferva o caldo numa panela até reduzir à metade e acerte o sal.

O ponto da costela: temperatura interna e teste do garfo

O ponto da costela bovina assada é a carne macia, e ele chega entre 90 e 95 °C no centro, bem acima do ponto de um rosbife. Entre 65 e 80 °C ela já está cozida, mas ainda borrachuda.

• Com termômetro: espete no meio da carne, entre dois ossos, sem encostar no osso. De 90 a 95 °C, está pronta.
• Sem termômetro: o garfo entra e sai sem puxar a carne, e um osso do meio gira ou sai com um puxão leve.
• Passou do ponto: a carne desmancha toda ao cortar. Ainda dá para servir desfiada, com o molho do caldo por cima.

Se aos 4 horas a carne ainda resistir, feche o papel de novo e devolva ao forno por mais 30 minutos antes de testar outra vez.

Cronograma da costela para a ceia de 24 de dezembro

Para servir a costela às 22h da quinta-feira, 24 de dezembro, ela entra no forno por volta das 16h30. O tempero vai para a geladeira na quarta-feira, 23, à noite.

Como a costela ocupa o forno por horas, deixe para a ceia acompanhamentos que não dependem dele, como arroz, salada e uma das receitas de farofa de Natal.

Assar antes e reaquecer: a saída para não passar o dia no forno

A costela assada aceita muito bem ser feita de manhã ou até no dia 23 e reaquecida na hora, o que poupa a cozinha quente no fim da tarde e libera o forno para outros pratos.

1. Asse coberta até o garfo entrar sem resistência, mas não doure.
2. Deixe amornar por no máximo 1 hora, ainda no papel, e leve à geladeira com o caldo.
3. Na hora da ceia, retire a gordura que endureceu por cima do caldo, mantenha o papel e reaqueça a 160 °C por 40 a 50 minutos, até ficar bem quente no centro.
4. Tire o papel e doure a 220 °C por 25 a 30 minutos.

Na mesa, siga a regra de não deixar a travessa fora da geladeira por mais de 2 horas; as orientações de boas práticas na conservação de alimentos estão no portal da Anvisa.

Erros que deixam a costela dura ou seca

Quase toda costela dura saiu do forno cedo demais ou perdeu o vapor no caminho:

• Forno alto desde o começo: a 220 °C o tempo todo, a capa queima antes de o centro amaciar. Calor alto, só no final.
• Papel mal vedado: o vapor escapa, o fundo seca e a carne resseca. Use duas camadas e aperte as bordas.
• Tirar pelo relógio: cada peça tem uma espessura. Decida pelo garfo ou pelo termômetro, não pela hora.
• Sal fino em dobro: sal fino salga mais por colher que o grosso. Se trocar, use cerca de metade da quantidade.
• Cortar sem descanso: os 15 minutos fora do forno seguram o suco dentro da carne.

Como guardar a costela assada e aproveitar as sobras

A costela assada dura até 3 dias na geladeira, em pote fechado, e até 3 meses no congelador, de preferência já desfiada e sem os ossos. Leve à geladeira em até 2 horas depois de servir e reaqueça só a porção que vai comer, até ficar bem quente.

As sobras desfiadas, misturadas a um pouco do caldo, rendem o almoço do dia 25: recheio de sanduíche no pão francês, escondidinho com purê de mandioca ou arroz de costela com cebola dourada. Para 6 pessoas no almoço, cerca de 600 g de carne desfiada bastam.

Que a sua costela saia do papel desmanchando, que o forno fique livre a tempo da farofa, e que você também consiga sentar para comer enquanto ela está quente.

Perguntas frequentes

Dá para fazer a receita com costelinha de porco?

Sim, com menos tempo: a costelinha suína fica macia em cerca de 1h30 a 2 horas coberta a 180 °C, mais 20 a 30 minutos sem o papel para dourar. Teste pelo garfo, que deve entrar sem resistência entre os ossos.

Precisa colocar água na assadeira da costela?

Só um pouco, cerca de meia xícara, para o fundo não queimar nas primeiras horas. A própria costela solta caldo e gordura, e o papel bem vedado mantém o vapor dentro da assadeira.

Costela assada no forno elétrico de bancada funciona?

Funciona se a peça couber com folga e o papel não encostar na resistência de cima. Use blocos menores, de até 1,5 kg, e confira o ponto com o garfo, porque esses fornos oscilam mais de temperatura.

O lado brilhante do papel-alumínio precisa ficar para dentro?

Não faz diferença prática no resultado. O que importa é usar duas camadas e fechar bem as bordas para o vapor não escapar.

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