Mesa de frios de Natal: como montar e quanto servir por pessoa
Numa mesa de frios servida como entrada antes da ceia, conte cerca de 70 g de queijos e embutidos por pessoa (40 g de queijo e 30 g de frios), mais 30 g de pães e torradas e 50 g de frutas. Se a mesa de frios for a própria refeição, a conta sobe para 150 a 200 g de queijos e frios por pessoa.
O que estraga a tábua raramente é a quantidade. É montar às 18h para uma ceia às 22h, com 30 °C na sala: o queijo sua, o salame brilha e a mesa chega à hora da fome com cara de fim de festa. Abaixo estão as quantidades para 6, 10, 15 e 20 convidados, a montagem em cinco passos e a reposição para o calor.
Quanto servir por pessoa: entrada ou refeição
A primeira decisão é o papel da mesa de frios na noite. Como entrada, ela segura a fome por uma ou duas horas antes de uma ceia completa. Como refeição, numa ceia fria de calor ou numa confraternização sem jantar, ela é o prato principal.
| Grupo | Como entrada (por pessoa) | Como refeição (por pessoa) |
|---|---|---|
| Queijos | 40 g | 80 a 100 g |
| Embutidos (presunto, peito de peru, salame, copa) | 30 g | 70 a 100 g |
| Pães, torradas e biscoitos salgados | 30 g | 80 a 100 g |
| Frutas frescas | 50 g | 100 a 150 g |
| Pastas e geleias | 20 g | 40 g |
| Azeitonas, castanhas e conservas | 20 g | 30 g |
Crianças de até uns 10 anos contam como meia porção. Se a ceia for servida muito tarde, depois das 22h, use o meio-termo entre as duas colunas, porque a mesa de frios vai ficar mais tempo sendo beliscada.
Quantidades para 6, 10, 15 e 20 pessoas (mesa de entrada)
A tabela já multiplica a coluna “entrada” para os tamanhos de grupo mais comuns no Natal. Compre os queijos e frios em gramas, no balcão de frios, e não em pacotes fechados, assim a conta bate.
| Item | 6 pessoas | 10 pessoas | 15 pessoas | 20 pessoas |
|---|---|---|---|---|
| Queijos | 250 g | 400 g | 600 g | 800 g |
| Embutidos | 180 g | 300 g | 450 g | 600 g |
| Pães e torradas | 180 g | 300 g | 450 g | 600 g |
| Frutas | 300 g | 500 g | 750 g | 1 kg |
| Pastas e geleias | 120 g | 200 g | 300 g | 400 g |
| Azeitonas e castanhas | 120 g | 200 g | 300 g | 400 g |
| Tipos de queijo | 3 | 3 a 4 | 4 | 4 a 5 |
| Tipos de embutido | 2 | 3 | 3 | 3 a 4 |
| Tamanho da tábua | 30 × 45 cm | 40 × 60 cm | 2 tábuas médias | Mesa forrada, ou 2 tábuas grandes |
Para uma mesa de frios como refeição, use a coluna da direita da primeira tabela. Para 10 pessoas, isso dá de 800 g a 1 kg de queijos, de 700 g a 1 kg de embutidos, de 800 g a 1 kg de pães e de 1 a 1,5 kg de frutas. Como as carnes e acompanhamentos da ceia entram nessa conta, a tabela de comida por pessoa na ceia de Natal ajuda a fechar o resto da lista.
Quais queijos e frios escolher: uma textura de cada
A mesa de frios fica interessante quando cada queijo tem uma textura diferente, e não quando tem muitos queijos. Com três tipos, use um de cada grupo:
- Macio ou cremoso: tipo brie, camembert ou queijo de cabra. Sirva inteiro, com uma cunha já cortada para “abrir” o queijo.
- Semiduro: tipo prato, gouda, estepe ou queijo do reino. Corte em cubos de 2 cm ou em palitos.
- Duro e curado: tipo parmesão ou grana. Quebre em lascas irregulares com a ponta de uma faca, nunca em fatias finas.
- Quarto e quinto queijo, para grupos maiores: um azul, tipo gorgonzola, ou um defumado, tipo provolone.
Nos embutidos, a mesma ideia: um suave (presunto cozido ou peito de peru), um temperado (salame) e, se couber no orçamento, um curado (copa ou presunto cru). Queijos muito úmidos e frescos, como minas frescal e ricota, não vão para a mesa de frios no calor: estragam rápido fora da geladeira. Deixe-os para pastas servidas em potinho, que voltam à geladeira com facilidade.
Como montar a tábua de frios em 5 passos
A tábua de frios tem uma ordem de montagem, do maior para o menor, que deixa tudo com cara de farto sem precisar de mais comida. Para 10 pessoas, a montagem leva de 20 a 30 minutos.
- Potinhos primeiro: coloque na tábua os recipientes de pastas, geleia, azeitonas e mel, em pontos afastados. Eles são as “âncoras” da composição.
- Queijos inteiros e em blocos: distribua os queijos em três pontos diferentes, nunca lado a lado, com a faca de cada um junto.
- Embutidos em rio: dobre as fatias de presunto e peito de peru ao meio e de novo, e faça uma faixa em zigue-zague atravessando a tábua. O salame pode ir em leque ou em “rosa”, dobrado sobre a borda de uma taça e virado.
- Frutas nos espaços médios: uvas em cachinhos de 5 a 6 bagos, figos ou morangos cortados ao meio, fatias de manga presas no palito.
- Preenchimento: castanhas, torradas e folhas de manjericão ou alecrim fecham os buracos. Pães e torradas em quantidade vão num cesto ao lado, para não amolecerem encostados na fruta.
Monte a tábua inteira, cubra com filme e guarde na geladeira até 30 minutos antes de os convidados chegarem. Queijos ficam mais saborosos levemente fora da temperatura da geladeira, e esse intervalo basta.
Frios no calor: duas tábuas e reposição a cada hora
Queijos e embutidos são alimentos que precisam de refrigeração, e a regra de segurança é a mesma do resto da ceia: no máximo 2 horas fora da geladeira, e menos em noite quente. As orientações de conservação de alimentos estão no site da Anvisa. Na prática, a mesa de frios do Natal brasileiro funciona melhor assim:
- Divida em duas tábuas iguais. Uma vai para a mesa; a outra espera coberta na geladeira.
- Troque depois de 1 hora, ou antes, se o queijo começar a suar. O que voltar da mesa não volta mais para a reposição.
- Coloque a tábua sobre uma bandeja maior com gelo, protegida por um pano, longe do sol da janela e do fogão.
- Pastas com maionese ou creme de leite ficam em potinhos pequenos, repostos da geladeira, nunca em tigela grande na mesa.
Se você vai levar a mesa de frios pronta para a casa de outra pessoa, monte lá: transporte queijos e frios em caixa térmica, separados, e as frutas lavadas à parte. Os tempos e o gelo para o trajeto estão em como transportar comida para a ceia sem estragar.
Lista de compras: mesa de frios de entrada para 10 pessoas
- 150 g de queijo tipo brie (1 peça pequena), 150 g de queijo prato ou gouda e 100 g de parmesão em pedaço.
- 120 g de presunto ou peito de peru fatiado, 100 g de salame e 80 g de copa ou outro curado.
- 1 baguete e 1 pacote de torradas ou biscoito salgado.
- 500 g de frutas: 1 cacho de uva, 1 manga firme e uma bandeja de morangos ou figos.
- 1 pote pequeno de geleia (pimenta ou damasco), 1 de pasta (ricota temperada, homus) e mel.
- 100 g de azeitonas e 100 g de castanhas.
- Palitos, guardanapos, uma faca para cada queijo e ramos de alecrim para decorar.
Para economizar sem perder o efeito, troque o curado por mais salame, use frutas da estação, como manga e uva, e capriche nas castanhas e nas frutas secas, que rendem e não estragam no calor. Para deixar a mesa ainda mais fresca, a mesa de frutas de Natal combina bem ao lado dos frios.
Que a tábua chegue bonita até o último convidado e o queijo preferido de alguém ainda esteja lá quando ele passar pela mesa.
Perguntas frequentes
Quanto de queijo comprar para 20 pessoas?
Como entrada antes da ceia, cerca de 800 g de queijos, divididos em 4 ou 5 tipos. Se a mesa de frios for a refeição principal, conte de 1,6 a 2 kg.
Com quanta antecedência posso montar a tábua de frios?
Até 3 a 4 horas antes, desde que a tábua fique coberta com filme na geladeira. Pães e torradas entram só na hora de servir, para não amolecerem.
Que bebida combina com mesa de frios de Natal?
Espumante, vinho branco ou rosé gelados e, sem álcool, água com gás e limão ou ponche de frutas. Bebida alcoólica, só para adultos e com moderação.
O que fazer com os frios que sobraram?
O que ficou na geladeira e não foi à mesa pode ser usado em até 3 dias em sanduíches, omeletes ou massas. O que passou mais de 2 horas fora da geladeira deve ser descartado.
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