Panetone salgado: receita e recheios
Panetone salgado é uma massa de pão enriquecida com ovos, leite e manteiga, com cubos de queijo e frios no lugar das frutas cristalizadas, assada em forma de papel de panetone a 180 °C por 30 a 35 minutos. Com 500 g de farinha e cerca de 350 g de recheio saem 3 panetones de forma de 500 g. Do início ao forno são de 3 a 4 horas, quase todas de fermentação.
Todo ano tem alguém na família que tira a fruta cristalizada do panetone, uma por uma. Este é para essa pessoa. A receita com os tempos vem logo abaixo, com três recheios e o jeito certo de incorporar cada um.
Panetone salgado ou pão recheado: o que muda
O panetone salgado tem a forma alta e o miolo em fios do panetone, mas a massa leva bem menos açúcar e nada de frutas. Comparado ao panetone caseiro doce, a massa salgada é mais firme, tem menos manteiga e menos ovos e fermenta mais rápido. Por isso fica pronta em meio dia, não em um dia inteiro.
Também é diferente do panetone recheado com cremes doces, em que o recheio entra depois de assado. No salgado, o recheio vai cru dentro da massa e assa junto, derretendo o queijo no miolo.
- Quando servir: como entrada da ceia, no café da manhã do dia 25 ou no lanche da tarde.
- Como servir: morno, cortado em gomos, sozinho ou com requeijão, manteiga ou patê.
- Como presente: funciona bem para quem não gosta de doce, desde que vá direto para a geladeira de quem recebe.
Ingredientes da massa de panetone salgado
Rendimento: 3 panetones em formas de papel para 500 g, cerca de 24 fatias. Tempo total: de 3h30 a 4h30, com 45 minutos de trabalho ativo. Forno: 180 °C, preaquecido.
- 500 g de farinha de trigo (cerca de 4 xícaras), mais um pouco para polvilhar
- 10 g de fermento biológico seco instantâneo (1 sachê)
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 2 colheres (chá) rasas de sal (cerca de 10 g)
- 2 ovos em temperatura ambiente
- 200 ml de leite morno
- 80 g de manteiga em temperatura ambiente
- 1 gema batida com 1 colher (sopa) de leite, para pincelar
- cerca de 350 g de um dos recheios abaixo
Passo a passo: o tempo é quase todo de descanso da massa
- Misture a farinha, o fermento e o açúcar numa tigela grande. Junte os ovos e o leite morno e mexa até formar uma massa grudenta.
- Acrescente o sal e sove por 8 minutos. Junte a manteiga em duas partes e sove mais 10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica, soltando das mãos. Na batedeira com gancho, conte cerca de metade do tempo.
- Cubra e deixe crescer até dobrar de volume, de 1h a 1h30.
- Enquanto isso, prepare o recheio escolhido e deixe-o frio e bem seco.
- Abra a massa com as mãos num retângulo de cerca de 30 x 40 cm, espalhe o recheio e enrole como um rocambole. Dobre o rolo ao meio e sove levemente por 1 minuto, só para distribuir os cubos.
- Divida em 3 partes de cerca de 420 g, boleie e coloque cada uma numa forma de papel. A massa deve ocupar metade da altura.
- Cubra e deixe crescer de novo até chegar perto da borda, de 40 minutos a 1 hora.
- Pincele a gema, faça um corte em cruz no topo e asse a 180 °C por 30 a 35 minutos, até dourar bem e o palito sair limpo de massa (pode sair com queijo derretido).
- Deixe esfriar em pé, sobre uma grade, por pelo menos 30 minutos antes de cortar. A massa salgada é mais firme e não precisa esfriar de ponta-cabeça.
| Etapa | Tempo | Como saber que acabou |
|---|---|---|
| Sova à mão | 18 a 20 min | Massa lisa, que estica sem rasgar logo |
| Primeira fermentação | 1h a 1h30 | Volume dobrado |
| Recheio e modelagem | 15 min | Cubos espalhados por toda a massa |
| Segunda fermentação | 40 min a 1h | Massa perto da borda da forma |
| Forno a 180 °C | 30 a 35 min | Topo bem dourado e palito sem massa crua |
| Esfriar | 30 min ou mais | Morno ao toque, miolo firme |
No calor de dezembro, a massa pode dobrar em menos de 1 hora. Observe o volume, não o relógio: massa que passa do ponto na forma murcha no forno.
3 recheios para panetone salgado
Cada recheio abaixo serve para uma receita inteira de massa, ou seja, para os 3 panetones. Corte tudo em cubos de cerca de 1 cm: pedaços maiores rasgam a massa e afundam.
1. Calabresa com muçarela e orégano
- 150 g de linguiça calabresa defumada em cubos
- 150 g de muçarela em cubos
- 1/2 cebola picada
- 1 colher (chá) de orégano seco
Refogue a calabresa com a cebola por 3 a 4 minutos, escorra a gordura em papel-toalha e deixe esfriar antes de juntar a muçarela e o orégano.
2. Presunto, queijo e azeitona
- 150 g de presunto ou peito de peru em cubos
- 150 g de queijo prato em cubos
- 50 g de azeitonas verdes sem caroço, picadas e secas em papel-toalha
- 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
Não vai ao fogo. É o recheio mais suave, que costuma agradar às crianças.
3. Tomate seco, parmesão e manjericão (sem carne)
- 100 g de tomate seco bem escorrido do óleo e picado
- 100 g de queijo parmesão em cubos pequenos
- 150 g de muçarela em cubos
- folhas de 1 maço pequeno de manjericão, picadas
Seque o tomate seco com papel-toalha. O óleo que sobra impede a massa de grudar em volta do recheio e deixa buracos no miolo.
| Recheio | Vai ao fogo antes? | Sabor | Combina com |
|---|---|---|---|
| Calabresa e muçarela | Sim, 3 a 4 min | Defumado e marcante | Entrada da ceia, cerveja ou refrigerante |
| Presunto, queijo e azeitona | Não | Suave | Café da manhã do dia 25, crianças |
| Tomate seco e parmesão | Não | Ácido e aromático | Tábua de frios, convidados vegetarianos |
Os erros mais comuns, e todo mundo já cometeu algum
- Recheio molhado ou quente: solta líquido, cria buracos e deixa o miolo pastoso perto dos cubos. Recheio sempre frio e seco.
- Recheio demais: acima de cerca de 400 g para 500 g de farinha, a massa não sustenta o peso e o panetone cresce torto ou baixo.
- Sal junto com o fermento: o contato direto atrapalha a fermentação. Por isso o sal entra depois que a massa já está formada.
- Topo escuro com miolo cru: sinal de forno quente demais. Cubra com papel-alumínio nos últimos 10 minutos e confira a temperatura do forno.
- Queijo muito mole: queijos cremosos derretem e escorrem para o fundo. Prefira muçarela, prato e parmesão em cubos.
Como servir, guardar e reaquecer
O panetone salgado tem recheio de queijo e frios, então segue a regra dos alimentos perecíveis: depois de frio, não deve ficar mais de 2 horas fora da geladeira. Guarde em saco bem fechado na geladeira por até 4 dias.
- Reaquecer: embrulhe em papel-alumínio e leve ao forno a 160 °C por 10 a 15 minutos (inteiro) ou 5 minutos (em fatias). O queijo volta a derreter.
- Congelar: já assado e frio, inteiro ou em fatias, por até 1 mês. Descongele na geladeira e reaqueça no forno.
- Na ceia de 24/12/2026: asse na quarta-feira, 23/12, ou na manhã de quinta, 24/12, e reaqueça meia hora antes de servir como entrada. Um panetone de 500 g rende 8 fatias de aperitivo; para planejar o restante, use a tabela de quantidade de comida por pessoa.
Que o panetone salgado saia do forno com o queijo ainda derretendo e desapareça da tábua antes mesmo de a ceia começar.
Perguntas frequentes
Posso preparar a massa do panetone salgado no dia anterior?
Sim. Depois da sova, cubra bem a tigela e deixe a massa na geladeira por 8 a 12 horas. No dia seguinte, espere cerca de 1 hora em temperatura ambiente e siga a partir do recheio.
Dá para fazer panetone salgado sem forma de papel?
Dá. Use formas altas de metal, como a de bolo inglês ou a de furo central, untadas e enfarinhadas, ou faça um pão redondo em assadeira. Sem forma alta, ele cresce para os lados e perde o formato típico, mas o sabor é o mesmo.
Posso usar fermento fresco no lugar do seco?
Pode. Troque os 10 g de fermento seco instantâneo por 30 g de fermento biológico fresco, dissolvido no leite morno antes de misturar com a farinha.
O panetone salgado pode ser congelado cru?
Não é o ideal, porque o congelamento enfraquece o fermento e o queijo solta água ao descongelar. Congele sempre o panetone já assado e frio.
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