Filé-mignon para a ceia de Natal: receita, ponto e molhos

Sele o filé-mignon limpo e amarrado em frigideira bem quente por 8 a 10 minutos e asse a 200 °C por 15 a 25 minutos, até o centro marcar 54 °C (ao ponto para mal) ou 58 °C (ao ponto). Descanse 10 minutos, fatie em medalhões grossos e sirva morno com o molho. Calcule 250 g de filé limpo por adulto quando ele é a única carne.

Filé-mignon na ceia dá um frio na barriga: é caro, e ninguém quer passar do ponto com todo mundo à mesa. A boa notícia é que um termômetro tira o chute, e os molhos dá para adiantar à tarde. Quanto comprar e o horário de cada etapa no dia 24 estão logo abaixo.

Quanto filé-mignon comprar por pessoa

O filé-mignon não tem osso nem capa de gordura, então a conta é feita pelo peso limpo: 250 g crus por adulto se for a única carne, e cerca de 150 g se houver outra carne na mesa.

A peça vendida “com cordão” pesa mais do que rende, porque a limpeza tira o cordão, a gordura solta e a membrana. Peça ao açougue para pesar o filé já limpo ou compre com folga. Para combinar o filé com outras carnes e acompanhamentos, use a tabela de quantidade de comida por pessoa na ceia.

Como limpar o filé-mignon e usar cada parte

Limpar o filé-mignon leva cerca de 15 minutos e é o que garante fatias macias, sem nervo. Use faca fina e a peça gelada.

1. Tire a gordura solta com os dedos ou a ponta da faca.
2. Separe o cordão, a tira fina de carne e gordura que corre ao longo de um dos lados da peça.
3. Retire a membrana prateada: passe a faca por baixo dela, com a lâmina levemente virada para cima, e puxe em tiras. Essa película não amolece no forno.
4. Divida a peça em cabeça (a ponta grossa e irregular), miolo (o centro, uniforme) e ponta (a parte que afina).

Cada parte tem um destino na semana do Natal:

• Miolo: o filé assado inteiro da ceia, porque tem a mesma espessura de ponta a ponta e assa por igual.
• Cabeça: medalhões ou escalopes, ou picadinho para o almoço do dia 25.
• Ponta: tiras para estrogonofe ou dobrada por baixo do miolo, se quiser assar a peça toda junta.
• Cordão: sem a gordura, vira picadinho.

Receita de filé-mignon assado inteiro para a ceia

Rendimento: 5 porções como carne principal. Preparo: 20 minutos, mais 30 minutos para a carne sair da geladeira. Forno: 15 a 25 minutos a 200 °C. Tempo total: cerca de 1h30, contando o descanso.

Ingredientes

• 1 miolo de filé-mignon limpo, de 1,2 kg
• 1 e 1/2 colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
• 2 dentes de alho amassados
• 1 colher (sopa) de folhas de alecrim picadas
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 metro de barbante culinário

Modo de preparo

1. Na véspera, amarre o miolo com barbante a cada 3 cm, para manter o formato redondo. Passe o alho, o alecrim e 1 colher (sopa) do azeite, embale e guarde na geladeira.
2. No dia, tire o filé da geladeira 30 minutos antes e preaqueça o forno a 200 °C.
3. Seque a superfície com papel-toalha, raspando o excesso de alho, que queima na frigideira. Tempere com o sal e a pimenta.
4. Aqueça o restante do azeite numa frigideira grande em fogo alto e sele o filé de todos os lados, girando a cada 2 minutos, por 8 a 10 minutos no total. Junte a manteiga no último minuto e regue a carne com ela.
5. Transfira para uma assadeira com grade e espete o termômetro no centro da parte mais grossa.
6. Asse por 15 a 25 minutos, até 54 °C no centro para ao ponto para mal ou 58 °C para ao ponto.
7. Passe para uma tábua, cubra sem apertar com papel-alumínio e deixe descansar 10 minutos.
8. Retire o barbante e corte em medalhões de 2 a 3 cm. Sirva com o molho à parte.

Não lave a frigideira: o fundo dourado é a base do molho madeira, logo abaixo. Se preferir servir o filé frio e em fatias finas, a técnica muda pouco e está no nosso rosbife de Natal com crosta de mostarda.

Tempo de forno e o ponto certo, sem chute

O tempo do filé-mignon no forno depende da grossura da peça, e o ponto se acerta pela temperatura do centro. Por ser magro e fino, o filé passa do ponto em poucos minutos, então comece a conferir 5 minutos antes do menor tempo.

No descanso, a temperatura ainda sobe de 2 a 4 °C. As pontas saem mais passadas e atendem quem não gosta de carne rosada.

Três molhos quentes para o filé-mignon

Os molhos clássicos do filé-mignon são cremosos ou encorpados e podem ser feitos à tarde, guardados na geladeira e reaquecidos em fogo baixo na hora de servir. Cada um rende para 5 a 6 pessoas.

Molho madeira com cogumelos

Na frigideira em que o filé foi selado, derreta 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue 1 cebola pequena picada por 3 minutos. Junte 200 g de cogumelos-de-paris fatiados e doure por 5 minutos. Acrescente 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco ou de vinho madeira, raspe o fundo e deixe reduzir à metade. Adicione 1 e 1/2 xícara (chá) de caldo de carne e 1 colher (sopa) de amido de milho dissolvido em 3 colheres (sopa) de água e cozinhe até encorpar.

Molho de gorgonzola

Em fogo baixo, derreta 1 colher (sopa) de manteiga, junte 150 g de gorgonzola esfarelado e mexa até derreter. Acrescente 1 caixinha (200 g) de creme de leite e 1/4 de xícara (chá) de leite e aqueça sem ferver, só até ficar liso. Prove antes de pôr sal, porque o queijo já é salgado.

Molho de pimenta-verde

Refogue 2 colheres (sopa) de cebola bem picada em 1 colher (sopa) de manteiga. Junte 1 colher (sopa) de grãos de pimenta-verde em conserva, levemente amassados, e 1/2 xícara (chá) de caldo de carne. Deixe reduzir por 3 minutos, acrescente 1 caixinha (200 g) de creme de leite e 1 colher (chá) de mostarda e aqueça sem ferver.

Para escolher o vinho que vai à mesa com o filé e os molhos, veja o guia de vinhos para a ceia de Natal.

Medalhões de filé-mignon na frigideira para ceias pequenas

Para 2 a 4 pessoas, medalhões de filé-mignon na frigideira dão menos trabalho que a peça inteira e não exigem forno. Corte a cabeça ou o miolo em medalhões de 3 a 4 cm de altura, com 150 a 180 g cada, e amarre um barbante em volta de cada um para não abrir.

• Seque, tempere com sal e pimenta e sele em frigideira bem quente com 1 colher (sopa) de óleo.
• Doure de 3 a 4 minutos de cada lado, sem mexer, para ao ponto para mal.
• Confira o centro: 54 °C. Deixe descansar 5 minutos sobre uma tábua.

Não coloque mais de 4 medalhões por vez numa frigideira de 28 cm, ou eles soltam água em vez de dourar. O resto do cardápio para mesas pequenas está na ceia de Natal para poucas pessoas.

O horário de cada etapa no dia 24 (e como guardar)

O filé-mignon é a última carne a ir ao forno na noite de quinta-feira, 24 de dezembro, porque fica pronto em menos de uma hora. Para servir às 22h:

Não sele o filé horas antes para terminar depois: carne parcialmente cozida fora da geladeira é um risco. O filé assado dura até 3 dias na geladeira e até 2 meses no congelador, fatiado e bem embalado; os molhos com creme de leite, até 2 dias na geladeira. Não deixe a travessa fora da geladeira por mais de 2 horas, como orientam as boas práticas do portal da Anvisa.

Que o seu filé saia rosado por dentro, que o molho esteja quentinho na hora de servir, e que a ceia corra sem pressa entre um medalhão e outro.

Perguntas frequentes

Filé-mignon inteiro precisa marinar?

Não precisa. O filé-mignon já é macio, e marinadas ácidas, com vinho ou limão, deixam a superfície pastosa. Alho, ervas e azeite na véspera e sal na hora de selar bastam.

Dá para assar o filé-mignon sem selar antes?

Dá, mas ele fica com a superfície acinzentada e sem crosta. Se não puder selar, asse a 230 °C e tire alguns minutos antes, porque o forno mais quente passa o ponto mais rápido.

Qual a diferença entre o filé-mignon e o chateaubriand?

Chateaubriand é o nome dado a um corte alto do miolo do filé-mignon, servido para duas pessoas. É a mesma carne; muda só o formato do corte.

Como reaquecer as sobras de filé-mignon sem passar do ponto?

Fatie frio e aqueça as fatias por poucos segundos no molho quente, fora do fogo. Assim a carne esquenta por fora sem cozinhar mais por dentro.

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